Mars est le mois où les montagnes de thé d'Asie regorgent d'activité, et le thé vert est l'un des premiers thés à être cueilli et transformé cette année. Nous aussi, nous commençons à attendre avec impatience la dégustation des nouveaux échantillons et l'arrivée de nos premiers thés de l'année. Cette année, le célèbre Xihu Longjing (西湖龙井) et le thé vert de Chine occidentale Zhu Ye Qing (竹叶青) sont nos premières nouveautés. La fraîcheur et le goût de noisette des deux ont revigoré notre passion pour la nouvelle saison. Forts de cette passion renouvelée, nous souhaitons écrire l'article suivant sur le thé vert en général et le thé vert de Chine , du Japon et de Corée du Sud.
Thé vert, thé de printemps
Le printemps est une saison très importante pour l’industrie et la production du thé. La saison du thé est la période où les premiers bourgeons de thé poussent et sont récoltés. Pourquoi nous, les teaheads, attendons-nous autant le printemps chaque année ? Pourquoi le thé produit au printemps a-t-il si bon goût ?
Le thé de printemps contient plus d'acides aminés, qui donnent au thé son goût frais et son umami, que le thé à d'autres moments de l'année. La proportion est au moins deux fois plus élevée que celle du thé d'été, ce qui est particulièrement crucial pour la qualité du thé vert. Plus il y a d’arbres à thé accumulés pendant l’hiver froid, plus le thé est produit de haute qualité. Les glucides, matériau de stockage de base des arbres à thé, sont accumulés en hiver et utilisés pour la germination du thé au printemps, ce qui a un impact important et positif sur la qualité du thé ultérieur.
Une fois les feuilles de thé récoltées, l'arbre à thé se repose à nouveau après l'été et accumule à nouveau des glucides jusqu'à ce que les feuilles de thé suivantes poussent. En été et en automne, la saison de récolte est très courte en raison de pluies occasionnelles et d'un fort ensoleillement, tandis qu'au printemps, il y a une période de repos d'environ 6 mois avant les premières pousses du thé hivernant. Les nutriments accumulés pendant cette période ont un effet sur le thé et garantissent que le thé est de haute qualité.
"First Flush", "Pre-Qingming Tea", "Qingmingcha", " Shincha " et "Ichibancha" - tels sont les noms courants que nous rencontrons lors du choix des thés verts. Pour de nombreux amateurs de thé, dont nous, le printemps est la période de l’année la plus attendue.
Dans de nombreuses régions théicoles, le thé de printemps, notamment le thé vert, est considéré comme le meilleur thé de l'année. Parfois, le terme « thé de printemps » est utilisé d'une manière qui correspond à la saison du thé locale. À Taïwan, par exemple, il existe une zone de culture du thé à 2 400 mètres d’altitude. Dans ces régions, le premier thé est récolté fin mai ou début juin. Techniquement, c'est du thé d'été, mais comme ce sont les premières feuilles de thé à être cueillies après l'hiver, on l'appelle thé de printemps pour plus de commodité. En revanche, dans les régions chaudes où le printemps arrive tôt, les théiers peuvent produire des feuilles de thé avant l’arrivée du printemps. Certains appellent ce thé « Buzhichun » (不知春), ce qui signifie « un thé qui ne connaît pas le printemps ».
En Chine, le thé vert récolté avant Qingming (清明 ; début avril, vers le 4 ou le 5 avril) est appelé « Mingqian » (明前) et est classé comme thé haut de gamme de haute qualité. Plus les jeunes bourgeons sont utilisés tôt, meilleure sera la qualité du thé s’il est issu de la même variété et cultivé sur la même plantation. Cependant, plus les feuilles sont jeunes, plus le rendement est faible, ce qui fait que de nombreux producteurs de thé hésitent entre rendement et qualité de production. D’un autre côté, tous les thés de printemps n’ont pas la même valeur. Les thés verts aux feuilles trop grandes, même récoltés au printemps, sont considérés comme inférieurs sur le marché.
Nous vous déconseillons de payer un prix gonflé pour le thé vert simplement parce qu’il est récolté le plus tôt possible. Nous ne généralisons pas non plus que le thé vert fabriqué à partir de grandes feuilles plutôt que de jeunes bourgeons ne vaut pas la peine d'être essayé. Avant de vous décider pour un thé vert, assurez-vous de l'essayer et de choisir uniquement ce que vous aimez, malgré le moment de la récolte et le prix.
Classification du thé vert chinois selon la saison de récolte
Ming Qian Cha (明前茶) - c'est du thé qui est récolté avant Qingming (淸明 ; 4-5 avril) et les feuilles de thé produites à cette époque sont presque encore des bourgeons, le rendement en thé est donc très faible. Le premier lot de Ming Qian Cha arrivé sur le marché se vend généralement au prix le plus élevé de l’année. Un thé vert Ming Qian est d'un vert vif et les feuilles sont généralement petites et douces, avec des bourgeons épais et fermes. En effet, l’hiver vient de se terminer, les températures sont encore basses et les théiers commencent tout juste à pousser, mais lentement. Le thé vert Ming Qian se caractérise également par un goût subtil, élégant, rafraîchissant mais relativement léger. La douceur subtile de la rosée matinale d'un thé vert Ming Qian est généralement maintenue au fil de nombreuses infusions (jusqu'à 10 infusions ou plus) lorsqu'il est infusé dans un gaiwan.
Tous nos thés verts chinois ont été récoltés à l’époque Ming Qian.
Yu Qian Cha (雨前茶) – littéralement : thé avant la pluie. Le thé Yu Qian est cueilli après Qingming (5 avril) et avant Guyu (谷雨 ; 20-21 avril). A cette époque, la croissance des feuilles de thé s’accélère à mesure que la température augmente. Les bourgeons du Yu Qian Cha sont longs, fins et vides (c'est-à-dire que l'intérieur des bourgeons du thé est creux et n'est plus aussi solide). Les feuilles de thé sont également relativement grandes et longues. Cependant, le goût d’un thé Yu Qian est doux et son arôme est riche.
Guyu Cha (谷雨茶) - Guyu (谷雨) est le sixième jour des 24 périodes solaires, le 20 ou le 21 avril entre Qingming et Lixia (立夏 ; 5 mai), lorsque les pluies printanières fertilisent toutes sortes de cultures. À cette époque, le soleil de midi est court et fort, permettant à l’énergie et aux nutriments du sol sain d’être absorbés par les feuilles de thé. Le Guyu Cha est populaire parmi les gens en raison de son prix abordable et de son goût authentique, car une abondance de feuilles peut être récoltée à cette époque. Le thé Guyu se caractérise avant tout par un goût beaucoup plus fort que le Ming Qian Cha.
Chun Wei Cha (春尾茶) - Thé cueilli à la fin du printemps, après Guyu (谷雨 ; 20-21 avril) et avant Lixia (立夏 ; 5 mai). Le caractère chinois « Wei » (尾 ; queue) au milieu de son nom indique que ce thé est cueilli à la fin du printemps. Pendant la saison de croissance du Chun Wei Cha, la température est encore relativement élevée, et non seulement les feuilles de thé poussent très rapidement, mais l'amertume des feuilles de thé devient progressivement apparente. Par conséquent, les feuilles de thé Chun Wei Cha sont généralement récoltées dans des usines de thé ou de grands salons de thé, où elles sont continuellement traitées et torréfiées pour atténuer leur goût amer.
Xia Cha (夏茶) - récolté entre Lixia (立夏 ; 5 mai) et août. La principale saison de croissance de Xia Cha est la période la plus chaude de l’année avec le plus de précipitations. Par conséquent, la croissance des bourgeons de thé est plus forte et plus rapide qu’à d’autres périodes de l’année. Les longues heures d’ensoleillement et la forte lumière de l’été favorisent l’accumulation des polyphénols, des anthocyanes et de la caféine contenus dans les feuilles de thé. Par conséquent, le xia cha a tendance à avoir un goût plus amer et âpre que le thé de printemps, et la couleur des feuilles de thé est inégale. Bien que le goût astringent soit perceptible, il n’est ni gênant ni désagréable. La couleur de la soupe au thé est claire et dorée, et le goût du thé est également intense et persiste longtemps en bouche. Cependant, le Xia Cha a une consistance aqueuse en raison de la saison des pluies.
Bailu Cha (白露茶) - Thé cueilli après le début de l'automne, également connu sous le nom de « petit thé d'automne » (小秋茶). Après les températures élevées de l'été, les théiers entrent dans la meilleure saison de croissance avant et après Bailu (白露 ; 7-8 septembre), de nouveaux plants de thé apparaîtront donc. Le Bailu Cha n'est pas aussi riche et délicat que le thé de printemps, ni aussi sec et amer que le thé d'été, mais il a un goût sucré et onctueux unique. Normalement, le Xia Cha et le Bailu Cha ne sont pas produits par les petits producteurs de thé eux-mêmes, mais uniquement transformés et torréfiés par quelques grandes usines de thé.
Classification du thé vert japonais selon le moment de la récolte
Grâce à notre collègue Rika, nous avons souvent l'occasion d'avoir un aperçu de la culture japonaise du thé et de ses coutumes uniques. Le thé vert est le cœur du thé japonais, et il est si naturel que les Japonais comprennent de quel type de thé il s'agit sans avoir à mettre un mot comme « vert », « noir » ou « blanc » devant. Pour eux, le thé vert est « le thé » (お茶 ; Ocha). Nous sommes conscients que les Japonais aiment beaucoup leur thé vert et sont fiers de sa tradition et de son savoir-faire, tout comme les Chinois aiment leur propre thé, et que boire et servir du thé est devenu un mode de vie. Pour cette raison, la manière dont le thé vert japonais est apprécié et classé présente des caractéristiques propres qui diffèrent considérablement de celles des autres pays.
Shincha (新茶; しんちゃ) - Le Shincha est un thé vert cueilli à partir des nouveaux bourgeons cultivés au début de l'année, entre la mi-avril et la mi-mai. La cueillette du thé commence dès la mi-avril dans les régions chaudes comme Kagoshima et se déplace progressivement vers le nord comme le front des fleurs de cerisier (桜前線 ; Sakura Zensen) au printemps. La principale caractéristique du Shincha est le parfum rafraîchissant et verdâtre des jeunes feuilles. Il contient également une forte proportion d’acides aminés, responsables du goût et de la douceur de l’umami. La quantité de théanine contenue dans le Shincha est trois fois supérieure à celle des autres thés. Cueilli le 88e jour (八十八夜 ; Hachijuhachiya) de Lichun (立春 ; 3-4 février) est traditionnellement considéré comme très spécial, c'est pourquoi divers événements de cueillette de thé sont organisés dans les régions productrices de thé à travers le pays. On dit que le shincha brassé autour de Hachijuhachiya est le plus délicieux. De plus, les habitants pensent que sa consommation augmente l’espérance de vie et protège contre les maladies.
Selon le moment où les feuilles de thé sont récoltées, le thé vert japonais est divisé en Ichibancha (一番茶 ; première récolte de thé), Nibancha (二番茶 ; deuxième récolte de thé) et Sanbancha (三番茶 ; troisième récolte de thé). Le Sencha (煎茶; せんちゃ), par exemple, est récolté trois fois par an entre avril et septembre, correspondant aux périodes de cueillette indiquées ci-dessous.
Ichibancha (一番茶 ; première récolte de thé) – Shincha et Ichibancha sont fondamentalement le même thé. Ichibancha est souvent utilisé par opposition à Nibancha et Sanbancha, qui sont cueillis plus tard, tandis que Shincha signifie « premier », qui est le premier à être cueilli dans un an, et le terme suggère la fraîcheur et quelque chose de saisonnier. L'Ichibancha est fabriqué à partir de nouveaux bourgeons frais au début de l'année et est considéré comme le thé vert japonais de la plus haute qualité.
Nibancha (二番茶 ; deuxième récolte de thé) – 45 à 50 jours après la récolte de l'Ichibancha, le Nibancha est préparé. L’un des avantages de la culture du Nibancha est qu’elle pousse rapidement. L'Ichibancha est récolté d'avril à mai lorsque les températures sont encore basses, tandis que le Nibancha pousse après mai lorsque le climat est idéal pour les théiers. Il ne fait ni trop chaud ni trop froid et les précipitations sont modérées. À Kagoshima, la récolte du Nibancha commence vers la fin mai et dans d'autres régions en juin. Le Nibancha a une astringence et une amertume plus fortes que l'Ichibancha car il contient des niveaux élevés de catéchines et de caféine.
Sanbancha (三番茶; troisième récolte de thé) - Sanbancha pousse après la récolte de Nibancha. La période de récolte s'étend de fin juillet à début août, la période la plus chaude de l'été au Japon. Il existe une croyance selon laquelle le goût de l'Ichibancha de l'année suivante peut se détériorer lorsque le troisième thé est récolté, c'est pourquoi il existe certaines régions de thé où le Sanbancha n'est pas récolté.
Akifuyu bancha (秋冬番茶 ; récolte de thé automne-hiver, également 四番茶 ; quatrième récolte de thé) - après Nibancha et Sanbancha, le thé récolté de fin septembre à début octobre est appelé Akifuyu bancha. Par rapport aux autres types de thé, la teneur en umami et l’amertume du thé sont plus faibles et l’arrière-goût est fin et léger. Cependant, certains buveurs de thé pensent qu’il s’agit d’un thé simple, bon pour un usage quotidien car il n’a pas de caractéristiques particulières et est peu coûteux.
Classification du thé vert coréen selon le moment de la récolte
Eunji, notre collègue coréen, parle souvent de la différence entre la culture coréenne du thé vert et celle de la Chine et du Japon. Bien que le marché du thé coréen soit plus petit que celui des pays voisins (comme en Allemagne, les Coréens préfèrent boire du café au thé), la tradition de boire du thé vert a été préservée dans de nombreuses parties de la société.
En Corée, le thé vert est généralement produit vers le 20 avril (Guyu). Il est assez difficile de voir de nouveaux bourgeons de thé en Corée avant Qingming car la péninsule coréenne est située à l'extrême nord de la culture du thé. Par conséquent, le thé vert coréen pousse principalement dans les régions du sud au climat relativement chaud et doux, comme Boseong, Hadong et l’île de Jeju. Lorsque le thé vert coréen est classé par saison de récolte comme en Chine, le thé récolté entre Qingming et Guyu est appelé Ujeon (雨前) et est le thé vert de la plus haute qualité du marché. De plus, selon la taille des feuilles de thé, on le divise souvent en Sejak (petit), Jungjak (moyen) et Daejak (grand).
Ujeon (雨前; 우전) - fabriqué à partir de très jeunes feuilles de thé cueillies à la main et cueillies pour la première fois avant Guyu (20 avril) à la mi-avril. Les feuilles de thé récoltées à cette époque sont petites et douces, et le goût de l'ujeon est doux et rafraîchissant, sans amertume ni astringence. En raison de son faible rendement, il est considéré comme le thé vert coréen le plus précieux et le plus cher.
Sejak (細雀; 세작) - Sejak fait référence aux jeunes bourgeons cueillis après Guyu (20 avril) et avant Lixia (5 mai). Bien que le goût du sejak soit moins apprécié que celui de l'ujeon, il a un arôme doux et moelleux et un arrière-goût légèrement astringent. Lorsque les Coréens parlent de thé vert, ils pensent généralement soit à Jungjak (voir paragraphe suivant), soit à Sejak.
Jungjak (中雀; 중작) - récolté de Lixia (5 mai) à la mi-mai, est obtenu en cueillant 1 à 2 feuilles après Chang (槍; le premier bourgeon) et Qi (旗; la feuille, qui commence à floraison) sont étalées. Le thé vert de cette période est le plus répandu sur le marché du thé coréen. Il est riche en saveur, sans amertume ni astringence intenses, afin que chacun puisse profiter de l'arôme et de la couleur uniques de ce thé.
Daejak (大雀; 대작) - un thé vert à base de feuilles de thé récoltées fin mai. Les feuilles de thé de cette période sont mûres, grosses et coriaces, de sorte que le thé qui en est tiré a un goût fortement astringent et une teneur élevée en tanins. Par conséquent, le daejak est principalement utilisé comme matériau de sachet de thé et sert souvent d’ingrédient pour divers aliments et boissons.
Comme nous l’avons vu, quand on pense à la « saison du thé », on pense d’abord au printemps. Mais non seulement le thé vert, mais aussi d'autres types de thé récoltés au printemps sont particulièrement précieux. Par exemple, le thé Pu-Erh et le Yancha (thé de roche) ainsi que de nombreux types de thé blanc sont considérés comme étant de qualité particulièrement élevée lorsqu'ils sont récoltés au printemps. Il est intéressant de noter que non seulement à l’Est mais aussi à l’Ouest, la plupart des gens préfèrent le thé de première récolte aux bouffées ultérieures.
Bien entendu, ces critères ne doivent pas nécessairement être la règle générale pour tous les buveurs de thé. En fin de compte, le goût est la chose la plus personnelle, et quel thé vert vous convient le mieux ne doit être décidé que par votre palais. Cependant, nous trouvons bien plus amusant de déguster une variété de thés adaptés à chaque saison. Au printemps, nous avons envie de thé vert frais ou de jeune thé Sheng Pu Erh ; en été, nous aimons les thés d'été légers et vibrants comme le shoumei blanc vieilli ou le thé noir/vert infusé à froid qui peuvent rafraîchir la chaleur étouffante de l'été ; en automne, le parfum du thé osmanthus ou du dancong oolong nous manque, et en hiver, nous sommes obsédés par le goût profond et intense d'un vieux thé sheng pu erh, oolong noir ou anhua heicha, qui nous donne une bonne énergie pour les froides journées d'hiver.
Eh bien, alors que le bel été commence, nous vous souhaitons chaque jour un bon thé vert rajeunissant.
